新食品加工技術對食品營養(yǎng)的影響

01、微波技術對食品營養(yǎng)的影響　　在食品加工中，微波處理技術應用廣泛，常見的微波技術包括微波加熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等。　　微波技術能夠影響食品的分子密度和分子結構，進而影響食物的口感和影響。微波技術還會影響脂肪的穩(wěn)定性。通過微波技術處理牛乳不會出現(xiàn)明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會增大整體脂肪的表面積，進而增加比重，導致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術會增大磷脂損耗量，并且蛋白質、碳水化合物會和磷脂結合形成絡合物。　　可見，在處理油脂食品時，應當合理應用微波處理技術，對加熱時間進行嚴格控制，一般控制在15min以內，食品中的營養(yǎng)成分含量會隨著微波加熱時間的延長而有所降低。　　在加熱處理大豆食品時，油酸、脂肪酸含量會增加，提高食品的風味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會逐漸融化，在較強微波作用下，可能會發(fā)生美拉德反應、糊化、焦化等，造成分子結構發(fā)生變化。用微波加熱處理技術處理淀粉會影響淀粉中的水分，進而使淀粉中的氫鍵被破壞。　　與傳統(tǒng)食品加工處理方式相比，微波技術能節(jié)省更多的時間，降低對維生素的影響，達到保護維生素的目的，提升處理后的食品的營養(yǎng)價值。在雞肉、豬肉等動物肝臟中含有大量維生素B。用微波技術處理食品能夠在一定程度保護食品中的維生素B，避免食品中的營養(yǎng)物質過多流失。植物油中含有大量維生素E，用微波技術處理植物油會消耗大量的維生素E，但是不會影響不飽和油總量。　　在人體生命活動中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強的還原性。食品經(jīng)過傳統(tǒng)處理后，維生素C含量會大量減少，同時食品也會損失大量的水分。和傳統(tǒng)加熱手段相比，維生素C經(jīng)微波加熱處理后的損失量較低。維生素C有著較強的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過大，在使用微波處理食品時要合理選擇盛放容器，避免使用導熱效果好的金屬器皿，盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營養(yǎng)。　　02、非加熱殺菌技術對食品營養(yǎng)的影響　　2.1生物防腐殺菌技術對食品營養(yǎng)品質的影響　　食品的營養(yǎng)品質會受生物防腐殺菌技術的直接影響。生物防腐殺菌技術，主要是通過影響生物代謝產(chǎn)物實現(xiàn)抑制微生物生長繁殖的目的，并將微生物殺死。微生物防腐劑制備中應用較多的原材料是天然農(nóng)產(chǎn)品。　　經(jīng)過長期積累的研究經(jīng)驗可知，很多生物防腐劑都是微生物代謝產(chǎn)生的一些抗菌物質，這些物質會對細胞膜產(chǎn)生作用，抑制微生物的生長。這些生物防腐劑不會影響人體健康，熱處理可以逐步分解這些物質，且不會對人體消化道菌群產(chǎn)生影響。　　在生物防腐殺菌處理過程中，食品營養(yǎng)價值以及其中的組分不會受到納他霉素的影響。比如在殺菌處理枇杷果時可以利用乳酸鏈球菌素進行處理，該技術能夠降低食品失重率和總酸含量，避免對食品營養(yǎng)產(chǎn)生過多影響。食品經(jīng)過生物防腐殺菌處理后的保質期得到有效延長，防腐殺菌處理還可以避免食品營養(yǎng)物質流失過多[1]。　　2.2脈沖強光殺菌技術對食品營養(yǎng)品質的影響　　在殺菌過程中，透明液體或固體表面的微生物會在脈沖閃光的刺激下被殺死。脈沖強光殺菌技術會對食品中的蛋白質和核酸產(chǎn)生較大影響，食品蛋白質會在脈沖強光的影響下發(fā)生變形，如果照射時間較長，還會逐步破壞食品中的有機分子，進而對脂肪含量較為豐富的食品產(chǎn)生影響。　　此外，牛奶殺菌處理中采用脈沖強光殺菌技術需要對時間進行嚴格控制，應盡量縮短殺菌時間，在保證殺菌效果的同時，避免對牛奶中的脂肪和蛋白質產(chǎn)生影響。　　03、膜分離技術　　該技術主要利用滲透原理處理食品，混合物中某種或者某類物質在膜體的滲透作用下會分離出來。當前常見的膜體主要有半透膜、納米膜、超濾膜等。在膜的兩側，壓力差或者電位差差異較大，這就促使分子從高壓力或者高電位區(qū)域流動到低壓力或者低電位區(qū)域，從而實現(xiàn)混合物的有效分離。　　膜分離技術憑借著低能耗、無污染、操作簡單等優(yōu)勢在很多方面得到了廣泛應用，比如常見的水處理、工業(yè)分離、食品發(fā)酵等。當前超濾、微濾、反滲透、透析和電滲析等都是常見的膜分離技術。在食品行業(yè)，果蔬汁澄清方面廣泛應用膜分離技術。　　研究表明，在去除果蔬汁中果膠、可溶性纖維素、蛋白質酮類等大分子物質時，膜分離技術能夠發(fā)揮良好的效果[2]。在不斷的發(fā)展過程中，果蔬汁澄清中會越來越廣泛地應用膜分離技術，并且該技術不會對果蔬汁中的維生素、礦物元素等小分子物質產(chǎn)生影響。　　曾凡坤等曾經(jīng)報道稱，超濾技術處理后的果蔬汁中維生素能較好的透過膜，透過率超過86%，礦物質元素中也有著較高透過率，其中鉀、鈣、鎂和磷的透過率平均值分別超過99%、85%、90%，經(jīng)過超濾后平均透過率在99%以上[3]。　　此外，在液體食品的有害菌處理方面，膜分離技術也能夠發(fā)揮良好的作用。因為膜分離技術中所用膜體都是分子級別，微生物直徑偏大，無法透過膜體，進而可實現(xiàn)微生物的分離。在牛奶滅菌、飲用水滅菌等處理中可以充分利用膜分離技術進行微生物過濾。　　不過膜技術也存在一些不足之處，比如分子直徑小容易堵塞膜體，進而增加分離壓力，甚至出現(xiàn)膜破裂情況。又如該技術需要投入較多資金，導致其無法得到有效推廣。　　04、超高壓技術　　超高壓技術是在液體介質中放入食品，然后利用靜水壓或者超高壓進行加壓處理，滅活食品中的酶、蛋白質等高分子物質，當前在食品滅菌領域有著較為廣泛的應用。　　超高壓滅菌技術可以在較低的溫度下殺滅大多數(shù)微生物，即使殺滅芽孢和霉菌孢子，其實際作用溫度和時間也遠低于傳統(tǒng)的超高溫滅菌技術，其原理是物理加壓，對于小分子物質如維生素、礦物質、氨基酸、小分子糖類、色素和有機酸香氣成分等沒有絲毫影響，對食品組成和纖維結構的影響也有限，能極大程度保留食品的原始風味、色澤、脆感和韌性。因此可利用高壓處理的食品種類繁多，既有液體食品，也有固體食品，生鮮食品中的蛋、肉、水果、牛奶與天然果汁等；發(fā)酵食品中的醬菜、果醬、啤酒等均可采用高壓技術處理。　　05、結語　　在國民生活水平不斷提高的同時，對食品營養(yǎng)、口感、安全等方面提出了更高的要求，食品加工行業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)。在食品加工中，很多新技術開始得到推廣應用，使食品加工更加專業(yè)安全。在食品加工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據(jù)實際需要合理選用加工技術，降低加工處理技術對食品營養(yǎng)的影響，從而確保食品質量安全。